Descripción del proyecto

Las aminas biógenas se pueden encontrar en alimentos como el pescado, el queso o el vino en un amplio rango de concentraciones, siendo la histamina la más importante. El consumo de alimentos que contienen altas concentraciones de histamina provoca una intoxicación alimentaria, conocida como intoxicación por histamina. Además, existe una parte importante de la población con deficiencias en el metabolismo de esta amina, lo que puede inducir efectos graves, incluso a dosis bajas. Este trastorno, conocido como intolerancia a la histamina, se debe al déficit de actividad de la enzima diamino oxidasa (DAO). Tiene una prevalencia del 1 al 3% y representa la tercera causa de intolerancia alimentaria después de la intolerancia a la lactosa y al gluten. Entre todos los síntomas identificados, uno de los más significativos corresponde al desarrollo de episodios de migraña. En España, la migraña afecta a más de cinco millones de personas y podría representar un coste de 1.260 millones/año.

La alta prevalencia del déficit de DAO en la población que padece migraña hace de la actividad de la DAO como un posible marcador biológico, abriendo la posibilidad de un posible tratamiento mediante un enfoque dietético (eliminación de alimentos ricos en histamina) para esta enfermedad. Sin embargo, la presencia de histamina en los alimentos es muy generalizada y variable, lo que conduce a dietas muy restrictivas y dificulta la generación de recomendaciones dietéticas fundamentadas. Una alternativa es la suplementación oral de la enzima DAO mejorando la degradación intestinal de la histamina. Sin embargo, los consumidores son reacios a la ingesta de suplementos y, además, los diferentes niveles de intolerancia y el tipo de alimento ingerido deben ser considerados individualmente para la suplementación con DAO. Por lo tanto, las nuevas estrategias que involucran la reducción de la formación de histamina o su eliminación mediante la adición de enzimas a los alimentos que contienen histamina son de gran interés en este campo.

El objetivo de esta propuesta es desarrollar nuevas estrategias que reduzcan la incidencia de las intoxicaciones e intolerancias provocadas por la histamina presente en los productos alimenticios, mediante la reducción de su contenido durante el procesado de los mismos.

Para cumplir con el objetivo del proyecto, se llevarán a cabo dos estrategias de actuación principales.

• Por un lado, la reducción de histamina y otras aminas biogénicas se abordará mediante el uso de DAO, obtenida de nuevas fuentes, como cultivos locales, y tecnologías de intensificación eficientes y respetuosas con el medio ambiente (ultrasonidos y PEF), haciendo que la producción de DAO sea potencialmente más sostenible. Se propone el uso de DAO encapsulada para que al entrar en contacto con el alimento se produzca una liberación controlada, permitiendo la inactivación de la histamina formada. Además, también se considerará la posibilidad de inmovilizar las enzimas en matrices mesoporosas para la filtración de alimentos líquidos.
• Por otro lado, se intentará reducir la formación de histamina inhibiendo el crecimiento de los microorganismos implicados en su generación. Para ello se proponen dos alternativas; la incorporación directa a los alimentos de agentes antimicrobianos encapsulados de origen natural; o el uso de estos agentes antimicrobianos inmovilizados en materiales mesoporosos, dando lugar a un sistema de filtración que persiga la pasteurización en frío de alimentos líquidos sin afectar las propiedades nutricionales, estructurales y organolépticas de los alimentos. El proyecto cubrirá el aislamiento y la selección de bacterias formadoras de histamina objetivo que se encuentren en alimentos crudos y durante el procesado de los mismos. Además, se estudiará la estabilidad tanto de los extractos de DAO encapsulados/inmovilizados como de los antimicrobianos durante el almacenamiento y el tratamiento térmico y de pH.

Las alternativas más eficientes identificadas se aplicarán en tres ejemplos de alimentos reales, los cuales son fuentes potenciales de intolerancia o intoxicación por histamina: pescado, queso y vino. En cada caso se probarán ambas estrategias, la reducción del contenido de histamina por degradación de DAO y la reducción del microorganismo formador de histamina mediante el uso de agentes antimicrobianos. Se cuantificará la eficacia de las alternativas propuestas para reducir la incidencia de histamina en los productos mencionados. Además, el proyecto también evaluará las alternativas considerando el impacto económico y ecológico, para determinar la sostenibilidad de las diferentes opciones.

Las estrategias propuestas pretenden reducir el contenido de histamina en alimentos de gran consumo entre la población, por lo que su uso contribuiría a reducir la incidencia de intoxicaciones e intolerancias alimentarias relacionadas con la histamina. Esta reducción de la incidencia tendrá un impacto importante en la salud de los consumidores y disminuirá los costes no sólo relacionados con el tratamiento de las mencionadas enfermedades sino también los relacionados con las bajas por enfermedad.