Procesado de alimentos
El secado convectivo a baja temperatura (entre 20 y -15 ºC), representa una alternativa de coste moderado para la obtención de productos deshidratados de alta calidad respecto a los procesos de liofilización convencional. El objetivo de su desarrollo fue inicialmente su uso para la producción de vegetales y frutas deshidratadas, pero su utilidad se ha contrastado con una amplia gama de productos: carnes, pescados, microalgas y subproductos de origen animal y vegetal. Además, también se puede utilizar para eliminar no solo agua sino otros solventes que estén retenidos en una matriz sólida, como por ejemplo solventes orgánicos utilizados en procesos de extracción. Se han desarrollado estrategias para mejorar la velocidad de secado basadas en pretratamientos o el empleo de nuevas tecnologías para la intensificación de la deshidratación.
El procedimiento está basado en la aplicación de los ultrasonidos de alta intensidad para acelerar la separación o extracción, a alta presión (por encima de unos 70 bar) y con temperaturas hasta 80ºC, de productos naturales utilizando CO2 u otro disolvente en condiciones supercríticas o no, sin afectar las características y calidad del producto resultante. Por ejemplo, puede aplicarse en la extracción de aceites esenciales, cafeína, el THC del cannabis, o para la reducción del contenido en colesterol. El procedimiento mejora la transferencia de materia (extracción, desolvatación, desorción, impregnación, reacción, etc.) en fluidos supercríticos, mejorando los tiempos y rendimientos de la operación.
El sistema combina ultrasonidos y fluidos supercríticos, evitando las mermas en la calidad del producto típicas de los tratamientos térmicos. El procedimiento se basa en el uso de bajas temperaturas (35-70ºC), lo que redunda en una mayor calidad organoléptica y nutricional, y de bajas presiones, lo que reduce significativamente los costes y tiempo de operación. El alimento se introduce en una atmósfera de dióxido de carbono en estado supercrítico. y mediante un transductor de ultrasonidos, se somete a un campo acústico de alta intensidad, para inactivar los microorganismos de productos líquidos (zumos, lácteos, alimentación parenteral, etc.) o sólidos (frutas, productos cárnicos, etc.)..
Empleo de procesos de salado mediante una dosificación controlada de sal combinada con el envasado del producto a vacío o en bolsas semipermeables al vapor de agua. Mediante el empleo de esta tecnología se consigue una mejor higiene del proceso, mayor homogeneidad en el contenido de sal en el producto y reducción de los residuos de sal generados. Estos procesos han sido aplicados con éxito en la elaboración de productos cárnicos (jamón y lomo curado) y de la pesca (salmón, trucha y bacalao ahumados) y podrían ser adaptados a otros productos alimentarios.
Existe una demanda para el desarrollo de sistemas antimicrobianos e insecticidas que eviten el uso de productos de síntesis convencionales, para lo que se emplea como posible estrategia el uso de extractos naturales. Asimismo, la mayoría de sistemas antimicrobianos existentes están diseñados para que éstos sean liberados, no para que permanezcan anclados al sustrato que los alberga. Por otro lado, su uso directo sobre alimentos u otras aplicaciones supone modificar sus propiedades sensoriales, pérdida por volatilización, etc. Para abordar estos problemas se trabaja en nuevos sistemas antimicrobianos, así como sistemas de eficacia contra insectos, basados en el anclaje de moléculas con funcionalidad a la superficie de partículas de óxido de silicio. Estos sistemas pueden aplicarse en alimentos, y en otras aplicaciones en las que interesa combatir microorganismos o insectos, tales como la lucha contra los ácaros del jamón, funcionalización de superficies con propiedades antimicrobianas e insecticidas, desarrollo de biopesticidas.
La alcalización es un proceso ampliamente utilizado para mejorar el sabor y reducir la acidez del polvo de cacao natural. La presente invención propone un método de alcalinización del cacao que da como resultado un producto de cacao de características sensoriales equivalentes a las del cacao alcalinizado por los métodos tradicionales. La diferencia es que el producto obtenido es más seco, sin compactar y con un contenido igual o superior de polifenoles y antioxidantes.
La presente invención resuelve uno de los problemas que presenta este tubérculo, y es la posibilidad de utilización como ingrediente para la elaboración de platos, proporcionando un procedimiento que permite su ablandamiento para que su textura resulte agradable al paladar. En la presente invención se produce una maceración del producto sólido (chufa) en un medio líquido.
Desarrollo de productos
El consumo habitual de productos de bollería, jaleas y mermeladas presenta ciertos inconvenientes relacionados con su alto contenido en azúcares simples (sacarosa fundamentalmente) de rápida absorción y alto contenido en grasas poco saludables y bajo contenido en fibra dietética, lo que los convierte en alimentos altamente calóricos. Disponemos de formulaciones sustituyendo los azúcares convencionales por azúcares de bajo índice glicémico y no cariogénicos (oligofructosa, isomaltulosa) y las grasas convencionales por otras ricas en omega 3 derivadas de las semillas de chía.
En vista del aumento de la población mundial, la escasez de recursos acentuada por las amenazas del cambio climático y la persistencia del hambre en muchos países del mundo, desde la FAO en 2014 se viene planteando la posibilidad de utilizar a los insectos como una futura fuente alternativa y sostenible de proteínas, tanto para el consumo humano como animal, además de presentarse como una solución respetuosa con el medioambiente. En este contexto, se ha llevado a cabo la reformulación de galletas y magdalenas con harina de Tenebrio molitor y con harina de Alphitobius diaperinus.
La moringa es una planta con un alto contenido proteico, por lo que su empleo en matrices alimentarias con bajo contenido en proteínas ofrece la posibilidad de aumentar su ingesta sin recurrir a proteínas de origen animal. Además, el rendimiento agrícola en la producción de hojas de moringa es muy elevado y se adapta muy bien a las condiciones climatológicas de la región mediterránea. Por ello, hemos analizado fisicoquímica y sensorialmente galletas y magdalenas obtenidas reemplazando parcialmente la harina de trigo por polvo de moringa.
Pasta fresca (tagliatelle) y seca (pappardelle) “fuente de fibra” a base de harina de chufa (ambos productos) o salvado de trigo micronizado (tagliatelle) y sémola de trigo duro, con buen comportamiento en la cocción y aceptable sensorialmente. La harina de chufa es una fuente rica en fibra, minerales, vitaminas E y C, arginina, antioxidantes y ácidos grasos insaturados, con un perfil similar al aceite de oliva. Las leguminosas aportan un elevado contenido proteico, fibra y un índice glicémico bajo. El salvado de trigo micronizado aporta fibra y minerales.
Esta grasa sólida saludable de alta calidad nutricional, obtenida por la estructuración de aceite líquido de elevado perfil lipídico (aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol alto oleico) mediante el empleo de hidrocoloides puede reemplazar a las grasas plásticas industriales empleadas en la formulación de los alimentos.
Esta emulsión aceite en agua puede reemplazar a las grasas plásticas, empleadas de forma tradicional en la formulación de alimentos industriales, para desarrollar nuevas formulaciones de alimentos con menor contenido en grasa. Esta emulsión, por sus características estructurales, presenta una menor digestibilidad de las grasas que contiene.
Este Know-how permite obtener caqui entero pelado semi-deshidratado no astringente a partir de caqui «Rojo Brillante» astringente, como una oportunidad de valorización de destríos de caqui. El procesado de las pieles da lugar a un ingrediente potencialmente funcional para mejorar el perfil nutricional de productos de panadería y bollería permitiendo el aprovechamiento integral de la fruta.
Con esta herramienta es posible la recreación virtual exacta de un espacio físico de entornos reales para evaluación multisensorial, desde una sala de catas hasta la cocina de casa. Además, en el kit se incluye la recopilación de los datos en cuestionarios digitales, facilitando su manejo. Se trata de un desarrollo interno colaborativo entre el DTA y el I3B de la UPV.
Control de procesos
La inspección ultrasónica representa una alternativa fiable y de coste moderado para la inspección de alimentos y la monitorización de procesos no-destructiva y no-invasiva. En función del producto y/o proceso, se puede realizar con contacto o sin contacto entre el sensor ultrasónico y el alimento. Se ha comprobado su fiabilidad en el entorno industrial para determinar propiedades texturales y composicionales de productos derivados de cereales y cárnicos, pero su aplicación a otros sectores es una realidad. Algunos ejemplos de su aplicación son la medición de la textura y maduración en quesos, la composición de cárnicos y la monitorización de los procesos de cristalización en grasas.
Se trata de un sensor patentado de transductores múltiples que aplica una señal eléctrica de frecuencia variable sobre el pectoral de un ave a distintos niveles de penetración y recibe una señal de respuesta de dicho pectoral. El sensor está vinculado con un dispositivo que genera la señal eléctrica y que recibe y acondiciona la señal de respuesta para transferirla a una unidad de control. Esta unidad de control calcula la permitividad en función de la frecuencia y mediante la predicción de algunas especies químicas y el tiempo post-mortem, detecta y cuantifica los daños producidos por miopatías.
Consiste en un sistema patentado no invasivo para la detección de roturas de la cadena de frío en carne congelada. Comprende un sensor, una unidad de espectroscopia dieléctrica vinculada con dicho sensor y una unidad de control vinculada. Este sistema es capaz determinar los ciclos de congelación y descongelación a los que la carne congelada ha sido expuesta, así como cuantificar su tiempo de almacenamiento en estado de congelación.
Se trata de un método patentado que permite discriminar piezas de fruta según su grado de madurez, mediante técnicas de espectroscopia dieléctrica y que no requieren la destrucción del producto. Puede aplicarse, por ejemplo, para llevar a cabo una discriminación en procesos continuos de clasificación de frutos recolectados. Se realizan dos medidas del factor de pérdidas, donde cada una se lleva a cabo en un rango de frecuencias distinto para establecer el grado de madurez de las piezas de fruta.
La disponibilidad de métodos de análisis baratos, rápidos y precisos es una necesidad básica en la industria alimentaria, dada la cantidad de determinaciones necesarias, tanto para realizar un adecuado control de los procesos alimentarios como para asegurar la calidad y salubridad de los alimentos elaborados. La tecnología conocida como lenguas y narices electrónicas permite asociar patrones de señales eléctricas derivados de mezclas de numerosos compuestos, bien sean en fase acuosa (lenguas electrónicas) o gaseosa (narices electrónicas) a determinadas características de los alimentos, que se deben a diversos factores. Sus aplicaciones son múltiples, siendo una de ellas la optimización y control de los procesos de elaboración del jamón curado. Conocer lo que sucede en el interior del jamón resulta de vital importancia para poder controlar todo el proceso de curado. A través de las lenguas y narices electrónicas es posible saber al instante parámetros como la concentración de sal del jamón, humedad, pH., así como otras variables relacionadas con su deterioro microbiano. De este modo, estas tecnologías permiten tener un diagnóstico rápido, económico y preciso sobre el proceso de curación de la pieza, lo que revierte en la calidad del producto final y, en último término, en la competitividad del sector.
Numerosos son los procesos en los que existen etapas en las que las materias primas evolucionan para transformarse en el alimento que finalmente consumimos. En estas etapas, como son el cuajado del yogurt o del queso, las fermentaciones panarias o de bollería, la texturización de salsas, etc., es importante su control en continuo con la finalidad no solo de mantener los estándares de calidad, sino también para evaluar cómo pueden influir ciertos cambios en las materias primas o en las variables de procesado.
Autor:
- Raúl Grau Meló Ver ficha
