Procesado de alimentos
Investigamos en la mejora de los procesos de producción y transformación de alimentos, así como en la aplicación avanzada de tecnologías nuevas y convencionales. Buscamos procesos y tecnologías más eficientes, sostenibles y productivas.
El empleo directo de antimicrobianos naturales en tecnología de alimentos puede conllevar ciertas limitaciones, como son su potente aroma y su elevada volatilidad e inestabilidad en determinadas condiciones ambientales. Una técnica patentada consiste en inmovilizar los compuestos sobre diferentes superficies (partículas óxido de silicio, celulosa microcristalina, acero, etc.) con el objetivo de crear superficies antimicrobianas. Cuando se utilizan partículas, éstas se pueden utilizar como aditivos (mermeladas, zumos, etc.) o como coadyuvantes tecnológicos (pasteurización en frío de cervezas, vinos, aguas, etc.). Cuando las superficies son estructuras metálicas (mesas de trabajo, tuberías, etc.), la inmovilización de las sustancias antimicrobianas permite dotarlas de acción antimicrobiana y o antibiofilm. Pero además esta tecnología también se puede aplicar en el campo textil, médico, etc.
El diseño y aplicación de sistemas de encapsulación y liberación controlada de compuestos bioactivos supone una gran revolución para la preparación de nuevos productos, y sus envases, en el sector alimentario. La encapsulación de estos compuestos orgánicos (proteínas, carbohidratos, grasas, hidrogeles, etc.) o inorgánicos (sílice porosa, nanoarcillas, etc.) permite proteger a estas moléculas de la degradación debida al procesado o almacenamiento del producto, y liberarla controlada y/o sostenidamente en función de las condiciones del medio. La técnica es de gran interés de cara a la conservación (liberación controlada de antimicrobianos) y funcionalidad de los alimentos (liberación controlada de vitaminas, antioxidantes, etc).
El proceso de extrusión permite obtener cualidades de los alimentos muy apreciadas por el consumidor. Entre ellas la texturización de proteínas, la aparición de nuevas formas o texturas y la mezcla de diferentes sabores. La extrusión permite modificar distintos productos alimenticios para elaborar otros nuevos, utilizándose sobre todo en los alimentos tipo snack, aperitivos, cereales para desayuno. Es una técnica versátil, ya que partiendo de un elemento básico (almidón) se pueden obtener sabores y colores particulares. El equipo permite realizar varias operaciones: trabajar a altar presiones permite obtener productos con baja actividad de agua, más estables y crujientes, que serían los snacks de 2ª generación; mientras que en el trabajo a bajas presiones se obtienen productos de alto contenido en humedad y alta densidad, los cuales requieren otros tratamientos como el secado, siendo estos los snacks de 3ª generación.
En los últimos años, una de las estrategias de conservación que ha adquirido una mayor relevancia es el empleo de sustancias bioactivas y de la microbiota natural de los alimentos, así como sus metabolitos, para prolongar la vida útil de los productos alimentarios. Disponemos de una amplia experiencia en el uso de sustancias naturales, como aceites esenciales y sus componentes bioactivos, extractos vegetales y ácidos orgánicos, entre otros, para mejorar la estabilidad de los alimentos procesados. En esta línea, también destaca la aplicación de agentes bioconservantes, como bacterias lácticas y sus metabolitos, constituyendo una estrategia más eficiente y natural de conservación que el uso de conservantes sintéticos.
Empleamos materiales mesoporosos de sílice y los funcionalizamos con grupos químicos específicos que nos permiten la inhibición de enzimas en matrices líquidas. Esto puede tener un efecto positivo para evitar el pardeamiento en zumos o bebidas alcohólicas como el vino, recuperar compuestos de valor o incluso el tratamiento de aguas residuales. Esta línea de investigación se desarrolla en colaboración con el Instituto Interuniversitario de Investigación de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico y la Universitat de València.
La calidad polifenólica de la uva y el vino se ve afectada por todos aquellos aspectos relativos a su producción en el viñedo, no sólo al proceso de vinificación. Por ello, investigamos cómo afectan al vino condiciones y tratamientos como el riego, la poda, la inclinación de la espaldera, la salinidad del agua, la fertilización, los tratamientos sanitarios, etc. En nuestras investigaciones colaboramos con instituciones de investigación agraria tales como IVIA, CEBAS-CSIC, Universidad de Valencia, entre otras.
La impresión 3D de alimentos ofrece la oportunidad de diseñar nuevos productos alimentarios personalizados con geometrías complejas, textura y valor nutricional adaptados. Esta tecnología permite la combinación de ingredientes nutricionalmente equilibrados que satisfagan necesidades individuales especiales, como dificultades para la masticación o deglución. La impresión 3D requiere del control de diferentes parámetros como los propios del proceso de impresión (velocidad de extrusión, nivel de flujo, tamaño y altura de la boquilla, y altura de la capa), los de los materiales alimenticios (propiedades reológicas, mecánicas, y termodinámicas) y los métodos de procesado posterior (congelación, cocción, fritura, calentamiento, etc.).
La histamina es un compuesto químico que se puede generar en algunos alimentos, principalmente en pescado, queso o vino, resultando perjudicial para la salud y asociándose normalmente con la frescura de un producto. Trabajamos en diferentes estrategias para reducir la presencia de histamina durante el procesado de alimentos. Por un lado, utilizamos una enzima la diaminooxidasa o DAO, que degrada la histamina. Por otro, reducimos la formación de histamina mediante la inhibición del crecimiento de los microorganismos responsables de dicha formación.
Desarrollamos nuevos procesos de conservación de aceitunas de mesa empleando cultivos bioprotectores, orientados a la reducción de los tratamientos térmicos convencionales y el empleo de starters de fermentación. Esta metodología está adaptada a aceitunas de mesa con diferentes tipos de procesado y formatos de presentación.
La combinación de temperatura y presión durante procesos de cocción o fritura con una menor exposición al oxígeno presenta una serie de beneficios durante la preparación de alimentos. Entre estos beneficios de la cocción se puede incluir la conservación de nutrientes, mejoras en el color, la textura y la calidad sensorial. En el caso de la fritura se destaca una menor absorción de aceite, y la disminución de la presencia de acrilamida, en el caso de alimentos ricos en almidón.
Optimizamos técnicas convencionales y empleamos nuevas tecnologías (ultrasonidos, pulsos eléctricos de alta intensidad, campos eléctricos moderados y CO2 supercrítico) para la extracción de compuestos de interés. Trabajamos en: la extracción de compuestos bioactivos de plantas, algas, invertebrados marinos y subproductos industriales; la purificación (extracción de compuestos no deseados) de productos alimenticios y farmacéuticos; la extracción y purificación de proteínas de origen vegetal; la extracción de azúcares reductores para minimizar la formación de acrilamida en alimentos.
La fermentación fúngica en estado sólido (FSSF) con Pleurotus ostreatus, un hongo GRAS, puede considerarse una solución tecnológica sostenible para producir ingredientes de origen vegetal con un perfil nutricional, calidad sensorial y digestibilidad mejoradas. Esto es posible gracias a un procesamiento en múltiples etapas, combinando procesos sostenibles con convencionales (secado, molienda, etc.). Hemos validado esta solución en algunas leguminosas a escala de laboratorio, obteniendo ingredientes ricos en proteínas a base de leguminosas con mayor contenido de antioxidantes y menor contenido de antinutrientes, en comparación con sus equivalentes no fermentadas.
Estudiamos el uso de nuevas tecnologías como los ultrasonidos, pulsos eléctricos de alta intensidad, campos eléctricos moderados y CO2 supercrítico, para la pasteurización y esterilización no térmica de productos alimentarios, farmacéuticos y cosméticos.
Estudiamos la aplicación de técnicas convencionales y nuevas tecnologías (ultrasonidos, campos eléctricos de alta o moderados intensidad) para la optimización del secado de productos. Nuestros trabajos abarcan entre otros: secado a alta y baja temperatura (liofilización a vacío y a presión atmosférica); secado de productos sólidos y semisólidos (purés, pastas, etc.) de los sectores agroalimentario, químico y farmacéutico; mejora de la sostenibilidad ambiental (reducción de tiempo, temperatura y consumo energético) y de la calidad del producto (mayor retención de compuestos bioactivos, nutrientes, etc.).
Investigamos en tecnología aplicada que contribuya a la mejora de la calidad y eficiencia en los procesos de transformación del vino y también de otras bebidas alcohólicas. Para ello, estudiamos aspectos como: la mejora de cinéticas en la fermentación; selección y validación de nuevas cepas de levaduras y bacterias; aplicación de nuevos compuestos para la estabilización del vino (proteínas vegetales, productos para estabilización tartárica, antisépticos, etc.); sistemas para control de la evolución del color; determinación de la influencia de los materiales de los recipientes de vinificación en el proceso; mejoras de proceso en la producción de cava o caracterización sensorial y su correlación con la composición química. En nuestras investigaciones colaboramos con instituciones de investigación agraria tales como IVIA, CEBAS-CSIC, Universidad de Valencia, entre otras.
Desarrollo de productos
En un mercado donde la competencia es feroz, trabajamos en diferentes estrategias para desarrollar productos que se adapten a las necesidades de los consumidores y fabricantes.
La mayor demanda de alimentos debido al crecimiento de la población, así como la mayor limitación de recursos naturales, especialmente hídricos, debido al cambio climático, están forzando a los sistemas agroalimentarios a adaptarse. Existen cultivos adaptados en otras partes del mundo que pueden contribuir a la sostenibilidad de los sistemas agroalimentarios, especialmente en la región mediterránea, como pueden ser la moringa, la estevia o la chía. Nosotros trabajamos en su adaptación al clima mediterráneo y en su incorporación en diferentes tipos de alimentos, tanto en fresco como en procesado, estudiando sus propiedades fisicoquímicas y nutricionales.
Con el objetivo de conocer mejor al consumidor y sus preferencias, investigamos como responde su percepción a estímulos multisensoriales en entornos de inmersión virtual, desarrollando para ello herramientas que combinen realidad extendida y neurociencia. Un ejemplo sería la comparación de la respuesta del consumidor en una sala virtual y una real, haciendo posible estudiar múltiples situaciones. Con ello, podemos desarrollar alimentos innovadores y acordes a las necesidades y preferencias que tengan mayores posibilidades de éxito en el mercado. En esta línea trabajamos en estrecha colaboración con el grupo de investigación LENI del Instituto I3B de la UPV y con la Facultad de Ciencias de la Universidad de Oporto.
La sustitución en alimentos de grasas plásticas, ricas en ácidos grasos saturados y trans, puede resultar complicada, ya que aportan unas características texturales, estabilidad, aroma y sabor muy apreciadas por los consumidores. Existen diferentes métodos que permiten la estructuración física de los aceites líquidos sin alterar su perfil lipídico, como son la oleogelificación y el desarrollo de emulsiones concentradas (más del 50% de aceite). Mediante ambos métodos se obtienen sistemas coloidales definidos como estructuras sólidas o semisólidas tipo gel, en las que el aceite está inmovilizado en una red tridimensional constituida por un agente o combinación de agentes estructurantes. El empleo de estos sistemas ha despertado un gran interés, como ingrediente alimentario de elevada calidad nutricional, para el reemplazo de las grasas plásticas, utilizadas de forma tradicional por la industria para la formulación de alimentos. Los oleogeles y emulsiones son capaces de aportar una consistencia y firmeza similar a la de las grasas sólidas, sin que se vea afectada su composición original en ácidos grasos insaturados, lo que permite desarrollar alimentos de elevada calidad nutricional. Estamos desarrollando sistemas estables, a partir de diferentes aceites de alto perfil lipídico y agentes estructurantes, adecuados para reemplazar a las grasas sólidas en la formulación de diferentes alimentos como cremas de relleno, productos de bollería y salsas.
Estudiar la microestructura de los alimentos para conocer cómo interactúan entre sí y cómo están organizados espacialmente sus diferentes componentes/constituyentes permite comprender, de forma más precisa, las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los alimentos. El empleo simultáneo de diferentes técnicas como las microscopías óptica, láser y electrónica proporciona información microestructural detallada y contrastada, necesaria para analizar las modificaciones o alteraciones que pueden sufrir los alimentos durante su procesado o almacenamiento. Conocer la microestructura de los alimentos permite, además, prever comportamientos ante diferentes situaciones y optimizar procesos de diseño, desarrollo y producción, a la vez que, proponer la realización de mejoras y nuevos retos.
Trabajamos en el desarrollo de modelos predictivos sobre las preferencias del consumidor en alimentos como, por ejemplo, frutas y hortalizas, relacionando los parámetros fisicoquímicos del producto con la respuesta consciente, a través de paneles sensoriales, e inconsciente, a través de la medida de la actividad cerebral, del consumidor. Además, consideramos las diferencias entre distintos grupos de población. Colaboramos estrechamente con investigadores del Departamento de Economía y Ciencias Sociales expertos en marketing.
Una de las grandes áreas de desarrollo en el camino hacia la nutrigenómica es la formulación de alimentos para grupos poblacionales con necesidades específicas, que incorporen compuestos beneficiosos para su salud y bienestar. Trabajamos en diferentes estrategias multidisciplinares para la obtención de alimentos funcionales, como la encapsulación de compuestos activos y probióticos, operaciones de ingeniería de matrices como la impregnación a vacío o estudios de vida útil. Con ello, buscamos productos que tengan un efecto positivo sobre enfermedades no transmisibles como la obesidad o las enfermedades cardiovasculares.
Control de calidad
El control de la calidad y la seguridad alimentarias son esenciales en los sistemas agroalimentarios. Por ello, trabajamos en sistemas de control de procesos más seguros, fiables y no invasivos, aplicando diferentes tecnologías.
Estamos desarrollando una metodología de análisis polínico automático basada en redes neuronales convolucionales (CNN: Convolutional Neural Networks) con un doble propósito: la clasificación y conteo automático de pólenes, y la clasificación de la miel basándose en el aprendizaje con imágenes. Actualmente estos análisis se realizan de forma manual y en tiempo real, requiriendo un gran esfuerzo y un alto grado de especialización por parte del analista. Esta línea de investigación busca facilitar el trabajo y resolver de forma sencilla el análisis polínico de mieles monoflorales.
Grupo de investigación MIEL:
- Isabel Escriche Roberto Ver ficha
La miel y otros productos de la colmena tienen unas características concretas en cuanto a calidad y seguridad alimentaria se refieren. Nosotros trabajamos en la mejora la calidad y la seguridad de la miel y de los productos apícolas, tanto en producción primaria como en la posterior industrialización (trazabilidad, tratamientos térmicos, tiempos de residencia, etc.). Para ello, utilizamos una gran variedad de tecnologías altamente específicas y precisas para este tipo de productos. Además, el laboratorio esta acreditado por la ENAC en la norma ISO 17025 en varias técnicas de análisis de miel.
Grupo de investigación MIEL:
- Isabel Escriche Roberto Ver ficha
Con el fin de detectar adulteraciones y verificar la procedencia botánica y geográfica de la miel y otros productos de la colmena, utilizamos avanzadas técnicas cromatográficas y nuevas tecnologías, como matrices de sensores de cuarzo de alta resolución para high-throughput screening, técnicas avanzadas de inspección visual automática, sensores metálicos, etc. Además, colaboramos con otros grupos de investigación para resolver estos problemas desde una perspectiva multidisciplinar (CI2B, COMAV, ai2, IDM, DIE, etc.).
Grupo de investigación MIEL:
- Isabel Escriche Roberto Ver ficha
Esta línea de investigación profundiza en aspectos sobre la sostenibilidad de sistemas agroalimentarios. En el plano ambiental, investigamos aspectos de la aplicación de la metodología análisis de ciclo de vida (ACV) en productos y procesos agroalimentarios, profundizando en las variantes del ACV:
- ACV atribucional, analizando aspectos como la aplicación de técnicas estadísticas para el análisis de incertidumbre y variabilidad de los impactos ambientales.
- ACV prospectivo, para la evaluación de nuevas tecnologías, considerando para ello el escalado de procesos.
- ACV consecuencial, donde se combina la metodología ACV con modelos económicos, para a evaluación de las consecuencias ambientales futuras de la adopción de nuevas tecnologías o la implantación de nuevas políticas (p.e. restricción al consumo de carne).
Para el análisis de sostenibilidad de productos y procesos, investigamos la aplicación de técnicas de decisión multicriterio, como DEA, AHP, para la integración de los distintos aspectos de la sostenibilidad (ambientales, económicos, sociales, nutricionales, etc.).
Analizamos los procesos agroalimentarios para su optimización considerando criterios de calidad de producto, ambientales, económicos, etc. Nos basamos en el estudio, diseño y control de los procesos mediante la modelización de operaciones y la simulación empleando herramientas informáticas. Desarrollamos aplicaciones en todo tipo de procesos, como extracción, secado o inactivación microbiana, usando tecnologías convencionales y emergentes.
El objetivo de esta línea de investigación es el de proporcionar tecnología para poder monitorizar el proceso de maduración de la uva en campo, así como de la elaboración de los vinos durante la fermentación y crianza de éstos. Entre estas técnicas se incluyen medidas espectroscópicas en diferentes regiones del espectro electromagnético (ultravioleta, visible, infrarrojo…) así como medidas electroquímicas (lengua electrónica) las cuales son transformadas mediante técnicas matemáticas, estadísticas y de quimiometría de procesos en los parámetros enológicos relevantes para la calidad de los vinos. Además, el análisis multivariante de la información obtenida permite optimizar el proceso de elaboración del vino mediante técnicas de monitorización y control del proceso.
Interpretamos las reacciones y procesos que se desarrollan en sistemas biológicos mediante la aplicación de tecnología fotónica en el espectro electromagnético. Trabajamos con radiofrecuencia, microondas, infrarrojo lejano (TIR) y visible. En colaboración con el Instituto de Instrumentación para Imagen Molecular (I3M) podemos desarrollar sensores y sistemas de medición aplicables al control de proceso, calidad y seguridad alimentaria.
Investigamos en sistemas de inspección rápidos, robustos y de alta fiabilidad, basados en ultrasonidos, con o sin contacto con el producto. Algunas aplicaciones en las que hemos trabajado son: análisis no destructivo o no invasivo de la composición de alimentos (grasa, proteína, agua); comportamiento de cristalización de la grasa; análisis de textura, estructura y presencia de cuerpos extraños (plástico, vidrio, metal) en alimentos; monitorización de procesos a tiempo real, etc. Estas aplicaciones son de especial interés para la Industria 4.0.
Materiales de envasado
Los envases alimentarios, especialmente los de plástico, generan amplios debates sobre su seguridad y sostenibilidad. Nosotros investigamos en el desarrollo de nuevos envases para alimentos que sean biodegradables y tengan capacidad para alargar activamente la vida útil de los alimentos.
Desarrollamos materiales biodegradables multicapa con funcionalidad optimizada para el envasado de alimentos (alta barrera a gases y vapor de agua y alta resistencia mecánica). Investigamos en la combinación de materiales biodegradables (incluyendo papel y cartón) con propiedades complementarias que permitan un ensamblado eficaz para el envasado de alimentos diana. Además, estos materiales multicapa pueden incluir compuestos activos para alargar la vida útil de los alimentos. Junto con el desarrollo de estos materiales estudiamos su biodegradación en compost y medio marino, reciclaje químico, toxicidad y migración.
Trabajamos en el desarrollo de recubrimientos activos que puedan controlar la liberación de agentes antimicrobianos y/o antioxidantes en función de las necesidades del alimento. Buscamos siempre compuestos de origen natural, que sean compatibles con la matriz alimentaria objetivo, sin que afecten negativamente a sus propiedades nutricionales y organolépticas. También estudiamos la mejor forma de incorporarlos al recubrimiento, utilizando tecnologías de encapsulación (liposomas, atomización, emulsificación, etc.) para mejorar y preservar la eficacia de la incorporación.
Los sistemas agroalimentarios generan una gran de cantidad de residuos, los cuales, pueden aprovecharse para desarrollar nuevos materiales de envasado para alimentos, en coherencia con los principios de una economía circular y la bioeconomía. Trabajamos con residuos de diferentes sistemas productivos, como la paja de arroz, el suero lácteo o los subproductos de la vinificación, para obtener: materiales celulósicos de refuerzo para envases alimentarios, compuestos antioxidantes y antimicrobianos para envases activos o biomasa para síntesis de biopolímeros para la fabricación de envases biodegradables.
Nutrición y salud
La nutrición tiene una gran influencia sobre la salud, por lo que su relación se estudia en profundidad desde hace tiempo. Nosotros investigamos como se digieren los alimentos y como afectan estos a la flora intestinal, junto con sus efectos sobre la salud.
Proporcionamos nuevas herramientas basadas en las TIC’s para la obtención y análisis de datos de epidemiología nutricional, como la frecuencia de consumo de alimentos, los hábitos alimentarios, encuestas de recuerdo, etc. El uso de estas herramientas, en combinación con nuevas estrategias de Realidad Extendida, han mostrado su eficacia en la educación para la mejora de la salud nutricional de diferentes grupos de población (niños/as y adolescentes, adultos) como forma de combatir o controlar por ejemplo la obesidad o el sobrepeso. En esta línea de investigación colaboramos con el grupo SABIEN del Instituto ITACA y el LENI del Instituto I3B, ambos de la UPV.
Disponemos de digestores estáticos y dinámicos que permiten simular adecuadamente todas las etapas, y condiciones específicas de la digestión gastrointestinal de diferentes grupos poblacionales: sénior, infantil, con enfermedades como la obesidad, sobrepeso, etc. Llevamos a cabo estudios de digestión de diferentes alimentos de la dieta, así como de ingredientes y suplementos alimentarios funcionales especialmente diseñados para las necesidades específicas de cada grupo. Asimismo, ponemos el foco en la liberación y bioaccesibilidad de diferentes micronutrientes de relevancia (minerales y vitaminas) y compuestos funcionales (probióticos, prebióticos, simbióticos, etc.).
Estudiamos la funcionalidad o toxicidad de extractos naturales, potenciales tóxicos, sistemas nanoestructurados, etc. mediante el empleo de los modelos vivos cultivos celulares y C. elegans. Estos sistemas permiten un ahorro de tiempo dado su ciclo de vida y por tanto de costes, a la vez que incrementa el valor estadístico del estudio al poderse realizar numerosos ensayos sin que ello implique connotaciones negativas respecto al bien estar animal. Estos estudios se plantean como una etapa intermedia en la cual pueden ser usados, en numerosos casos, como un screening inicial
En el ámbito de la salud y gracias al conocimiento en del desarrollo de sensores, termodinámica y metabolómica de los procesos, somos capaces de desarrollar sistemas de medidas metabólicas en humanos, como la monitorización del esfuerzo muscular, la detección del reflujo gástrico y la liberación controlada de compuestos encapsulados a lo largo de la digestión. Esta línea de investigación se desarrolla en colaboración con el Instituto de Instrumentación para Imagen Molecular (I3M).
Disminuir el contenido en grasa en los alimentos es difícil ya que aporta unas características sensoriales y fisicoquímicas que son muy aceptadas por los consumidores y complicadas de reemplazar. Desarrollamos emulsiones aceite en agua estructuradas con hidrocoloides, como el HPMC, de baja digestibilidad lipídica que permiten sustituir a las grasas sólidas, empleadas de forma tradicional en la formulación de alimentos industriales. Estas emulsiones, además, tienen en su composición una menor proporción de grasa que la grasa tradicional a la que sustituyen. Hemos desarrollado y reformulado alimentos tradicionales, como cremas, productos de panadería y postres, pero con menor contenido en grasa.
El objetivo de esta línea de investigación es el estudio de las alteraciones digestivas asociadas a enfermedades y cómo afectan a la digestión de alimentos. Con ello, buscamos poder desarrollar terapias nutricionales centradas y eficaces que ayuden a paliar los efectos adversos que provoca la enfermedad. Contamos con los equipos y las metodologías experimentales necesarias para abordar estudios de simulación de la digestión in vitro y caracterización de la microbiota colónica. Los resultados generados en el laboratorio sirven de base para posteriormente plantear ensayos clínicos con nuevas estrategias nutricionales y terapéuticas para los pacientes con alteraciones digestivas.
Esta línea de investigación se encuentra dentro de la Unidad Mixta de Investigación en Nutrición de Precisión para patologías digestivas (NUTRICURAPDig), formada por investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) y el Instituto de Investigación Sanitaria La Fe (IIS LA FE).
El procesado de los alimentos tiene efectos en sus características, no solo organolépticas, sino también nutricionales y funcionales. En esta línea de investigación estudiamos cómo se ven afectadas estas propiedades y buscamos estrategias (incorporación de ingredientes y o aplicación de pretratamientos) que permitan reducir el impacto del procesado en las mismas. También, estudiamos el efecto de la digestión in vitro, determinamos la bioaccesibilidad de nutrientes y las propiedades probióticas.
Valorización de subproductos
El desperdicio alimentario es uno de los grandes problemas que hay que afrontar para mitigar los efectos del cambio climático. Aplicando conceptos de la economía circular, trabajamos en la valorización de subproductos generados en la cadena agroalimentaria, aportándoles valor añadido, generando riqueza y desperdiciando menos recursos naturales.
La industrialización de frutas y hortalizas genera una cantidad importante de subproductos (desechos, descartes, excedentes de producción), los cuales pueden aprovecharse para la obtención de productos ricos en compuestos bioactivos, aplicando los tratamientos y pretratamientos (físicos, químicos, biológicos) más convenientes. Estos productos pueden proponerse como ingredientes alimentarios, o también tener aplicación en otras áreas dadas sus propiedades antimicrobianas, antifúngicas o plaguicidas. Trabajamos en la mejora de los procesos de fabricación, empleando diferentes tecnologías sostenibles para estabilizar, transformar e incorporar los nuevos ingredientes a los alimentos, y valorar su potencial aplicación en otras áreas del sector agroalimentario como la gestión integrada de cultivos.
Las plantas silvestres han tenido desde tiempos ancestrales una importancia vital en la dieta de los humanos. Muchas culturas agrícolas siguen empleando frutas y vegetales silvestres, conservando el conocimiento de su uso comestible, formas de cocinado, etc. Las plantas silvestres tienen un potencial no solo alimentario si no también un valor funcional y un impacto sobre salud, por la variedad de sus compuestos bioactivos. La revalorización de las plantas silvestres contribuye además al mantenimiento de la biodiversidad y la sostenibilidad ambiental. Por ello, trabajamos en la revalorización de estas especies para promoverlas como ingredientes y productos más allá de sus lugares de origen.
