Investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) han puesto en marcha el proyecto MED2FER, una ambiciosa iniciativa de cuatro años que busca desarrollar un innovador sistema de fermentación de precisión en dos fases. El objetivo es revalorizar subproductos agroalimentarios mediterráneos, como partes infravaloradas de la algarroba, residuos del procesado de alcachofa y excedentes de caqui, así como cultivos prometedores como la Moringa, transformándolos en ingredientes de alto valor nutricional y funcional para la industria alimentaria y de piensos, bajo un enfoque de economía circular y cero residuos.
En un contexto global marcado por el crecimiento de la población, con previsiones que apuntan a 10.000 millones de personas en 2050, la demanda de alimentos sostenibles, nutritivos y accesibles se ha convertido en un desafío clave. En consecuencia, la industria alimentaria ha intensificado la producción de alimentos de origen vegetal, lo que genera grandes cantidades de subproductos (orujo, semillas, restos de cosechas), cuya gestión sigue siendo un reto ambiental y económico.
Estos subproductos, normalmente infrautilizados, representan una oportunidad estratégica para desarrollar soluciones sostenibles. Al mismo tiempo, se hace necesario diseñar tecnologías eficientes, seguras y adaptadas al entorno, capaces de transformar estos residuos en ingredientes útiles para la industria alimentaria y ganadera locales.
Por ello, el proyecto MED2FER (Two-step precision fermentation of Mediterranean vegetable by-products to enhance its technological and functional properties for food and feed industries), llevado a cabo por investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV), propone una solución innovadora: una metodología de fermentación de precisión en dos fases, basada en hongos comestibles y bacterias con estatus QPS (Qualified Presumption of Safety), que permite transformar subproductos agroalimentarios en ingredientes con alto valor añadido.
Su objetivo principal es desarrollar y validar un proceso de fermentación de precisión seguro, escalable y sostenible, capaz de aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, eliminar antinutrientes y generar compuestos beneficiosos como postbióticos. Esta metodología se aplicará a subproductos mediterráneos infrautilizados o desperdiciados, como la harina de algarroba, residuos del procesado de alcachofa y excedentes de caqui, así como a productos derivados del cultivo de la Moringa, una planta con gran potencial en la región y adaptada al cambio climático.
Entre los aspectos clave del proyecto se encuentran:
1. Un enfoque “safe-by-design” y escalable.
MED2FER integra principios de seguridad y viabilidad regulatoria, con el fin de facilitar su escalado posterior en el desarrollo tecnológico (TRL). El proceso obtenido buscará garantizar la seguridad del consumidor final, cumpliendo con los requisitos necesarios para su uso en alimentación humana y animal.
2. Valorización y compromiso con la economía circular y local.
Bajo un modelo de cero residuos, MED2FER propone aprovechar integralmente los subproductos seleccionados, sin procesos de extracción o purificación, lo que favorecerá cadenas de producción cortas, sostenibles y de bajo impacto ambiental. La fermentación permitirá transformar estos subproductos, con bajo valor nutricional en origen, en ingredientes funcionales y de valor añadido, promoviendo nuevas oportunidades de negocio a nivel local y contribuyendo al fortalecimiento del tejido agroindustrial de la Comunidad Valenciana.
3. Inclusión de la Moringa como cultivo prometedor.
El proyecto también incluye productos derivados de Moringa oleifera, cuyas hojas y semillas son ricas en proteínas y aceites. Al tratarse de un cultivo bien adaptado al cambio climático, su aprovechamiento se alinea con estrategias de agricultura sostenible y resiliente.
4. Impacto en salud humana y animal.
Se prevé el desarrollo de ingredientes fermentados capaces de mejorar el perfil nutricional y sensorial de alimentos sin gluten, fomentar un envejecimiento saludable mediante el consumo de postbióticos y, en el ámbito ganadero, los ingredientes generados podrán mejorar la salud digestiva de los animales, reducir la proliferación de patógenos y disminuir el uso de antibióticos.
MED2FER es un proyecto financiado por la Generalitat Valenciana a través del programa Prometeo para grupos de investigación de excelencia (CIPROM/2024/17) para el periodo 2025-2029.
