La Universitat Politècnica de València (UPV) está llevando a cabo el proyecto CLEANGELOIL para desarrollar emulsiones gelificadas de etiqueta limpia (clean label) elaboradas a partir de aceites vegetales y subproductos cítricos y vinícolas. El objetivo es obtener ingredientes más saludables, sin aditivos y con menor contenido en grasa total y grasas saturadas, que puedan emplearse en alimentos como cremas untables y galletas, manteniendo su calidad sensorial y buen perfil nutricional.
En una sociedad cada vez más consciente del vínculo entre alimentación y salud, la reducción de grasas saturadas en los productos alimentarios se ha convertido en una prioridad tanto para consumidores como para la industria. Uno de los principales desafíos es lograr alternativas saludables que mantengan las propiedades sensoriales de los productos convencionales. En este sentido, las emulsiones gelificadas obtenidas utilizando aceites vegetales saludables, como los de oliva o girasol, pueden ser una solución prometedora para sustituir a las grasas sólidas, habitualmente utilizadas en la industria, que tienen un perfil nutricional menos saludable por su alto contenido en ácidos grasos saturados.
Sin embargo, para estructurar el aceite en forma de gel se requiere habitualmente el uso de aditivos, lo que va en contra de la creciente demanda de alimentos clean label. Una forma de solucionar este reto es el aprovechamiento de subproductos agroalimentarios ricos en biopolímeros, como polisacáridos y proteínas, que tengan la capacidad de actuar como estabilizantes o emulsionantes en el aceite estructurado, siendo así de origen natural.
Por ello, se está desarrollando el proyecto CLEANGELOIL “Emulsiones gelificadas clean label estructuradas con ingredientes vegetales como sustitutas saludables de grasa en alimentos. Química, estructura y digestión in vitro”, desarrollado por investigadoras de la Universitat Politècnica de València (UPV) en colaboración con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). El objetivo del proyecto es transformar subproductos procedentes de las industrias cítrica y vinícola en ingredientes funcionales capaces de estructurar aceites vegetales, creando emulsiones gelificadas saludables, estables y clean label para su uso en el sector alimentario.
Una metodología basada en la valorización de subproductos y la estructuración limpia de aceites vegetales
El proyecto CLEANGELOIL plantea el desarrollo de emulsiones gelificadas elaboradas con aceites ricos en ácidos grasos insaturados, como aceite de oliva y de girasol, y subproductos agroalimentarios. Concretamente, se están utilizando bagazos cítricos y vinícolas, los cuales son sometidos a diferentes pretratamientos físicos, como liofilización, secado a vacío, extrusión y homogeneización a presión, con el objetivo de potenciar sus propiedades tecnofuncionales como emulsificantes y gelificantes.
Una vez pretratados y estabilizados, estos subproductos, ahora convertidos en nuevos ingredientes, se emplean para estructurar las emulsiones gelificadas de aceites vegetales. Las emulsiones obtenidas son analizadas mediante la evaluación de sus propiedades físicas (reología, textura, distribución de tamaño de partícula), microestructura y digestibilidad mediante ensayos in vitro. También se estudia su estabilidad para determinar la vida útil e idoneidad como sustitutos de grasas sólidas convencionales.
Las formulaciones más estables y con mejores propiedades se incorporan posteriormente en dos matrices alimentarias representativas: una crema de queso untable (semi-sólida) y una galleta (sólida). En ambos casos se evalúa su impacto sobre la textura, la microestructura, la digestibilidad lipídica y las propiedades sensoriales del producto final.
Un enfoque clean label, sostenible y alineado con la salud pública
Entre los aspectos clave del proyecto CLEANGELOIL destacan:
- Sustitución saludable de grasas saturadas
El empleo de emulsiones gelificadas como ingrediente en la formulación de alimentos permite reducir tanto el contenido de grasa total como la proporción de ácidos grasos saturados. Esto se debe, por un lado, a que su composición incorpora agua y subproductos, lo que disminuye el porcentaje global de grasa; y, por otro lado, a que están elaboradas con aceites ricos en ácidos grasos insaturados, lo que reduce la presencia de grasas saturadas y mejora el perfil nutricional del producto final. En conjunto, estas características favorecen el desarrollo de alternativas alimentarias más saludables sin comprometer su calidad.
- Valorización de subproductos agroindustriales
El empleo de bagazos cítricos y vinícolas como fuentes de polisacáridos y proteínas con carácter emulgente/espesante impulsa un modelo de aprovechamiento integral de recursos, alineado con la economía circular y la sostenibilidad medioambiental.
- Ingredientes naturales y clean label adaptados a las preferencias del consumidor
La utilización de biopolímeros presentes de manera natural en los subproductos permite obtener formulaciones clean label, respondiendo a las preferencias del consumidor actual.
- Aplicación en productos comunes
La validación de estas emulsiones gelificadas en alimentos ampliamente consumidos como cremas untables y galletas facilitará la transferencia industrial de los productos desarrollados.
Un plan de trabajo estructurado en cuatro bloques
El proyecto se articula en cuatro Work Packages (WP):
- Pretratamiento y estabilización de subproductos cítricos y vinícolas.
- Diseño, desarrollo y caracterización de emulsiones gelificadas clean label.
- Desarrollo de alimentos que incorporen las emulsiones como sustitutos de grasas saturadas.
- Gestión, difusión y valorización de resultados.
Innovación para el futuro de los alimentos saludables
El proyecto CLEANGELOIL supone un paso significativo hacia la creación de alimentos más saludables y sostenibles. La combinación de aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados con subproductos agroindustriales abre la puerta a nuevas formulaciones que reduzcan el uso de grasas sólidas ricas en ácidos grasos saturados sin recurrir a aditivos, favoreciendo así un modelo de producción más responsable y alineado con las expectativas del consumidor actual.
CLEANGELOIL es un proyecto financiado por la Agencia Estatal de Investigación a través del programa de Proyectos de Generación de Conocimiento (PID2022-137587OB-C22) para el periodo 2023-2026. Proyecto PID2022-137587OB-C22 financiado por MCIN/AEI/10.13039/501100011033 y por FEDER, UE.
