A través del proyecto GELOIL, investigadoras de la Universitat Politècnica de València (UPV) y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC) han escalado la producción de oleogeles a nivel de planta piloto, aumentando las posibilidades de transferencia de este resultado hacía las empresas del sector alimentario
La creciente preocupación por el consumo en la dieta de grasas trans y saturadas se ha convertido en un nuevo reto para la industria alimentaria, que busca alternativas viables que sustituyan las grasas nocivas sin afectar las propiedades organolépticas del alimento. Las grasas saturadas son responsables de muchos atributos de alta calidad en los alimentos que consumimos, principalmente los relacionados con la textura, el aroma, el sabor y la estabilidad. Esta contribución positiva y fundamental de los ácidos grasos saturados a las propiedades sensoriales y a la fabricación tecnológica de los alimentos es la principal razón por la que, hoy en día, la sustitución o la reducción de las grasas saturadas resulta tan compleja.
Entre las diversas estrategias destinadas a reducir o sustituir las grasas saturadas en los alimentos, el uso de oleogeles, constituidos por aceites líquidos, agua y agentes estructurantes, se presenta como una de las más eficientes en aplicaciones alimentarias. Los oleogeles son sistemas coloidales semisólidos que incorporan aceites líquidos dentro de una red estructurada, lo que les permite exhibir propiedades similares a las de las grasas saturadas, pero con una composición nutricional más saludable, basada en grasas insaturadas.
Los oleogeles se han explorado como alternativas saludables en alimentos como helados, embutidos, galletas, pasteles y rellenos de confitería. Estos avances son prometedores y podrían transformar la industria alimentaria, ofreciendo productos con las características deseadas por los consumidores, pero con un perfil nutricional saludable.
Sin embargo, a pesar de su potencial, existen desafíos que deben resolverse para que los oleogeles puedan implementarse a escala industrial. Con el objetivo de abordar estos retos, el Instituto FoodUPV de la Universitat Politècnica de València (UPV), a través del grupo de Microestructura y Química de Alimentos (Miquali), y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC), han llevado a cabo el proyecto GELOIL. Este proyecto tiene como objetivo escalar la producción de oleogeles a nivel de planta piloto, acercando a la industria alimentaria una solución innovadora y saludable para sustituir las grasas saturadas en la formulación de productos alimentarios.
El proyecto se ha estructurado en las siguientes fases:
- Elaboración a escala piloto: Mediante el método indirecto “emulsion template” se han formulado oleogeles con aceite de girasol estabilizados con hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), con y sin goma xantana añadida.
- Estudio de estabilidad: Se ha evaluado la estabilidad física y oxidativa de los oleogeles obtenidos para garantizar su viabilidad como sustitutos de grasas plásticas en productos como croissants y otros alimentos.
Los resultados obtenidos han permitido desarrollar a escala piloto oleogeles estables al menos durante tres meses de almacenamiento. Los croissants elaborados, también a escala planta piloto, con estos oleogeles presentaron características sensoriales similares a las de los convencionales. Estos hallazgos abren la puerta a nuevas posibilidades en la sustitución de grasas saturadas, ofreciendo soluciones saludables sin comprometer la calidad del producto final.
El proyecto GELOIL con título “Desarrollo a escala piloto de oleogeles saludables para sustituir grasas saturadas en la industria de alimentos.” ha tenido una duración de dos años (2022-2024) y ha sido financiado dentro de la convocatoria de Prueba de Concepto 2022 (PDC2022-133549-C22) de la Agencia Estatal de Investigación (AEI).
Si quieres saber más sobre el proyecto, escribe un correo a foodupv@upv.es.
