La Universitat Politècnica de València desarrolla alimentos innovadores, saludables y sostenibles pensados para los más pequeños basados en legumbres fermentadas.
El proyecto LEGUMAX, desarrollado durante los últimos cuatro años por investigadoras de la Universitat Politècnica de València (UPV), culmina con una propuesta clara: aprovechar el potencial de las legumbres fermentadas como aliadas frente a la obesidad infantil. A través de tecnologías de fermentación en estado sólido y procesos de co-creación con familias, expertos en nutrición y consumidores infantiles, el equipo investigador ha diseñado nuevos productos atractivos, saludables y sostenibles.
LEGUMAX, financiado dentro de la convocatoria AGROALNEXT, ha sido desarrollado por el grupo de investigación Food&Health del Instituto de Ingeniería de Alimentos (FoodUPV) y el Centro Avanzado de Microbiología Aplicada (CAMA). Su apuesta ha sido revalorizar legumbres tradicionales mediterráneas, como las habas o las judías locales, transformándolas en ingredientes fermentados de alta calidad nutricional y sensorial.
¿Por qué legumbres fermentadas?
Las legumbres son una fuente excelente de proteínas vegetales, fibra y compuestos bioactivos, además de contar con un alto poder saciante y bajo impacto ambiental. Sin embargo, su consumo actual es insuficiente, especialmente entre los niños y niñas. Por ello, LEGUMAX ha planteado una doble solución:
- Potenciar su valor nutricional mediante la fermentación.
- Desarrollar nuevos formatos y sabores capaces de atraer al público infantil.
Resultados destacados del proyecto
Los principales resultados obtenidos en el proyecto han sido:
- Co-creación de alimentos con la participación activa de padres, niños, nutricionistas y expertos, para ajustarlos a preferencias reales.
- Fermentación de legumbres locales como el haba de Bétera, la judía Roget o la judía de herradura, empleando el hongo Pleurotus ostreatus.
- Mejoras nutricionales: se observó un aumento en el contenido total de proteínas (16% en el haba de Bétera, 13% en la judía de herradura y 23% en la judía Roget), junto con un incremento significativo de aminoácidos esenciales como leucina, lisina, fenilalanina, triptófano y tirosina. Además, se detectó actividad antiinflamatoria asociada a la inhibición de la enzima ECA.
- Mayor digestibilidad en comparación con legumbres no fermentadas, especialmente en la judía Roget, que no solo aporta más proteínas, sino que además mejora su digestibilidad en torno a un 10% respecto a la judía sin fermentar.
- Desarrollo de prototipos, como barritas energéticas y cremas untables (saladas, dulces y picantes), concebidas como snacks saludables y atractivos para niños y niñas.
Además, el proyecto ha desarrollado acciones de colaboración, transferencia y difusión para acercar estos desarrollos a empresas, administraciones y consumidores, facilitando su implementación en el mercado.
Ciencia e innovación con impacto social
Con LEGUMAX, la UPV demuestra cómo la investigación científica, la innovación alimentaria y la participación ciudadana pueden unirse para aportar soluciones en respuesta a uno de los retos de salud pública: la obesidad infantil. Al mismo tiempo, promueve una alimentación más saludable, sostenible y adaptada a los gustos de los consumidores más jóvenes.
El proyecto, titulado “Desarrollo de nuevos productos saludables y sostenibles basados en legumbres fermentadas para la prevención del sobrepeso infantil”, ha tenido una duración de cuatro años (2022-2025) y ha sido financiado en el marco del Programa AGROALNEXT (Expediente 2022/030), cuyo propósito es contribuir a la doble transformación, digital y sostenible, del sector agroalimentario, reforzando su competitividad y apoyando los compromisos del Pacto Verde Europeo y la estrategia De la Granja a la Mesa.
AGROALNEXT se enmarca en el Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia, la estrategia española para canalizar los fondos destinados por Europa a reparar los daños provocados por la crisis del COVID-19 y, a través de reformas e inversiones, construir un futuro más sostenible.
