Este proyecto de investigación busca proponer nuevos espesantes de origen vegetal respetuosos con el medio ambiente, aptos para colectivos problemas de deglución y beneficiosos con la microbiota intestinal
Los espesantes alimentarios son ingredientes clave en la industria alimentaria. Se utilizan principalmente para mejorar la textura de los productos, lo que a su vez realza sus propiedades sensoriales. Entre sus funciones principales se encuentran la retención de humedad, la modificación de la estructura de los alimentos y la mejora de sus propiedades reológicas, es decir, cómo fluyen y se deforman.
En los últimos años, ha crecido la tendencia a consumir menos productos de origen animal y a elegir opciones con menos aditivos. Esto ha llevado a una mayor búsqueda de espesantes de origen vegetal que puedan aportar la textura y estabilidad deseadas en los alimentos desarrollados. Por un lado, es importante considerar cómo se obtienen estos espesantes. Muchos se producen mediante procesos de extracción y purificación que pueden generar residuos y efluentes dañinos para el medioambiente. Además, a menudo se pierde el potencial económico de esos residuos. Por otro lado, también hay que considerar cómo se consumen y afectan a la salud digestiva. Para colectivos que tienen problemas de masticación o deglución, como la disfagia, es vital que los alimentos que consumen les faciliten estas acciones y ahí es donde los espesantes pueden jugar un papel clave, mejorando su seguridad y calidad de vida. Además, es conocido que algunos espesantes convencionales pueden generar problemas en la microbiota intestinal.
Por lo tanto, es esencial reevaluar el uso de espesantes altamente purificados, que pueden tener un alto costo ambiental y efectos negativos en la salud. Una alternativa es utilizar ingredientes enteros o nuevos espesantes, como mucílagos de plantas y almidones de legumbres no purificados, obtenidos mediante métodos más sostenibles, que aprovechen mejor los recursos como agua, energía y materias primas, y que además tengan una buena digestión y efectos beneficiosos sobre la microbiota intestinal.
Por ello se plantea el proyecto de investigación RETHINK 4 THICKENING, un proyecto colaborativo en el que participan investigadoras e investigadores de la Universitat Politècnica de Valènca (UPV) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). El objetivo general del proyecto RETHINK 4 THICKENING es proponer nuevos espesantes alimentarios que sean respetuosos con el medio ambiente y con una buena digestión oral y gastrointestinal, así como diseñar nuevos conceptos de alimentos “plant-based” con identidad propia, determinados mediante estrategias sensoriales y gastronómicas. Para conseguir este objetivo, el proyecto, de 4 años de duración, se ha estructurado en ocho paquetes de trabajo, los cuales trabajarán en la obtención y formulación de los nuevos espesantes y productos plant-based, sus efectos en la digestión y la microbiota, así como su aceptación entre los consumidores.
La UPV participa en el proyecto RETHINK 4 THICKENING a través del grupo Food&Health del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos – FoodUPV con el subproyecto “Mucílagos y almidón de legumbres como alternativas sostenibles a los espesantes tradicionales: extracción, caracterización y comportamiento gastrointestinal” (PID2023-146123OB-C32), a través de las investigadoras Ana Heredia y Ana Andrés, especializadas en estudios de digestibilidad de alimentos, bioaccesibilidad y fermentación en estado sólido.
El proyecto RETHINK 4 THICKENING con título “Espesantes sostenibles con buena respuesta oral y gastrointestinal. Nuevos conceptos para productos vegetales: expectativas, barreras e identidad” tiene una duración de cuatro años (2024-2028) y ha sido financiado dentro de la convocatoria de “Proyectos de Generación de Conocimiento 2023” y “Actuaciones para la formación de personal investigador predoctoral asociadas a dichos proyectos” en el marco del Programa Estatal para Impulsar la Investigación Científico-Técnica y su Transferencia, del Plan Estatal de Investigación Científica, Técnica y de Innovación 2021-2023 de la Agencia Estatal de Investigación (AEI).
