Las legumbres tienen una serie de características que las hacen muy adecuadas para prevenir la obesidad y desde el proyecto LEGUMAX se busca potenciar su consumo aplicando la tecnología de fermentación y herramientas de co-creación de nuevos productos para el consumidor infantil. Se trata de un proyecto de la convocatoria AGROALNEXT realizado por investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV).
Las legumbres son alimentos tradicionales en muchas dietas regionales, como pueden ser los altramuces, las habas o las algarrobas en la dieta mediterránea. Además, las legumbres tienen reconocidos beneficios nutricionales y medioambientales. Nutricionales porque son una fuente importante de proteínas y fibra con alta capacidad saciante. Medioambientales porque son cultivos que fijan nitrógeno al suelo, fertilizándolo de forma natural, y tienen baja huella de carbono como fuente proteica. Sin embargo, la presencia de legumbres en la dieta se ha reducido hasta los 60-80 g/semana, mientras que las recomendaciones estimadas son de 200-250 g/semana, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
Aumentar el consumo de legumbres hacía los niveles recomendados pueden contribuir a la lucha contra el sobrepeso y la obesidad, en particular la infantil. Para conseguirlo, es necesario aplicar estrategias innovadoras, tanto tecnológicas como sociales, que desarrollen nuevos productos apetecibles y saludables. Con esta finalidad nace el proyecto LEGUMAX, llevado a cabo conjuntamente por el grupo de investigación Food&Health del Instituto de Ingenieria de Alimentos (FoodUPV) y el Centro Avanzado de Microbiología Aplicada (CAMA), ambos pertenecientes a la Universitat Politècnica de València (UPV), en el marco de la convocatoria AGROALNEXT.
El objetivo de LEGUMAX es desarrollar nuevos productos basados en legumbres tradicionales mediterráneas, aplicando la fermentación como tecnología de procesado sostenible para mejorar la calidad nutricional y sensorial de estas materias primas, utilizando herramientas de co-creación que involucren a productores, industria y consumidores en el desarrollo de los nuevos productos.
Para conseguir este objetivo, las actividades del proyecto de investigación se estructuran en 4 bloques:
- Co-creación con distintos actores. El objetivo general de este bloque es la recolección de datos e información sobre las necesidades y expectativas de cada colectivo para su consideración en el desarrollo de los nuevos alimentos.
- Desarrollo de nuevos productos. El objetivo es la adaptación del proceso de fermentación en estado sólido a legumbres del entorno local, como el altramuz o las habas, por ejemplo, y así disponer de un abanico más amplio de legumbres fermentadas que permitan el desarrollo de los nuevos productos.
- Difusión y divulgación de resultados. Estas actividades tienen como objetivo la gestión de toda la comunicación y los resultados del proyecto.
- Transferencia y explotación. El objetivo es comunicar los resultados alcanzados a potenciales productores, empresas, administraciones, instituciones y asociaciones, así como al público en general.
El proyecto LEGUMAX con título “Desarrollo de nuevos productos saludables y sostenibles basados en legumbres fermentadas para la prevención del sobrepeso infantil” tiene una duración de tres años (2022-2024) y ha sido financiado dentro del Programa AGROALNEXT (Expediente 2022/030), cuyo propósito es favorecer la doble transformación, digital y sostenible del sector agroalimentario, para así incrementar su competitividad y alcanzar los objetivos climáticos y medioambientales fijados en el Pacto Verde, a la vez que se garantiza el suministro de alimentos sanos, seguros, sostenibles y accesibles a la población, como persigue la Estrategia de la Granja a la Mesa de la UE.
AGROALNEXT se enmarca en el Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia, la estrategia española para canalizar los fondos destinados por Europa a reparar los daños provocados por la crisis del COVID-19 y, a través de reformas e inversiones, construir un futuro más sostenible.
